Luigi Bisignani & Stefania Todaro
Il castagno nell’antichità veniva chiamato anche “albero del pane” poiché dalla farina di castagne si otteneva un pane dalle elevate caratteristiche nutritive.Grazie anche agli altri innumerevoli impieghi di questi frutti in cucina, le popolazioni dei paesi montani hanno sempre tratto una consistente ricchezza.
San Donato di Ninea con i suoi 850 m di altitudine presenta il clima ideale per lo sviluppo di questo meraviglioso frutto.
Le operazioni di raccolta avvengono successivamente alla pulizia del sottobosco da sterpaglie ed eventuali ricci caduti. Le castagne sono cosi ben visibili. Attualmente si raccolgono anche con l’uso di macchinari moderni, ma in passato si raccoglievano solo a mani nude o, al massimo, utilizzando dei guanti.
Vorrei illustravi ora gli innumerevoli impieghi in cucina di questo frutto meraviglioso che è la castagna, passando da quelli più semplici a quelli più elaborati.
1) Castagne bollite con la buccia esterna
La base di preparazione di tanti dolci di castagne è la farina o purea ottenuta facendo bollire le castagne con o senza la buccia.
Le castagne bollite con la buccia hanno rappresentato fin dall’antichità il cibo dei montanari. Erano facilmente trasportabili, potevano essere consumate anche a distanza di giorni e rappresentavano un buon sostentamento, dato l’alto valore nutrizionale.
Per prepararle basta mettere le castagne con tutta la buccia, in una pentola capiente, con abbondante acqua e farle cuocere finché tutta l’acqua non sia evaporata (circa 50-60 minuti).
Successivamente, dopo averle ripulite della buccia, potranno essere consumate così come si presentano oppure si potrà ricavare la farina che sarà impiegata per la preparazione di molte ricette.
2) Castagne bollite senza la buccia esterna
Il processo di preparazione è lo stesso del precedente, solo che questa volta utilizzeremo le castagne più grandi e tonde (tipo marroni), che dovranno essere ripulite della buccia esterna, lasciando però quella interna (potrete aiutarvi con un coltellino). Successivamente verranno poste in una pentola capiente con abbondante acqua salata, aromatizzata con foglie di alloro o rametti di finocchio selvatico. A fine cottura (circa 50 minuti) andranno liberate della pellicina più interna che ha un classico sapore amarostico e potranno essere consumate calde oppure fredde passate nel miele e cannella o nel cioccolato fuso.
3) Caldarroste (castagne fatte “ara vrisciola”)
E’ forse il modo più antico di cucinare le castagne. Viene utilizzata una padella forata che nel dialetto sandonatese è chiamata “vrisciola”. Vengono versate le castagne nella padella, dopo aver praticato un piccolo taglio per evitare che scoppino, trasformando la cucina in un campo di battaglia.
Il segreto per una buona riuscita delle caldarroste è che vengano cucinate direttamente sul fuoco vivo di un caminetto.
Esiste anche la versione delle castagne arrostite nel forno ma il sapore è totalmente diverso. Vi consiglio di provarle entrambe e di consumarle calde, appena tolte dal fuoco o dal forno.
4) Minestra di castagne
E’ una ricetta molto antica che preparava la mia nonna e ricordo che aveva un sapore molto gustoso; ideale da consumare calda, nelle fredde giornate d’inverno. La ricetta originale prevede che le castagne da usare siano secche e private delle bucce, i cosiddetti “pistiddri”. Se non ne disponete potrete usare anche le castagne fresche che però avrete cura di sbucciare completamente.
Far soffriggere dell’olio in una pentola capiente con un po’ di cipolla, stando attenti a farla dorare appena. Allungare con un po’ di acqua e versarvi le castagne. Aggiustare di sale, aggiungere qualche foglia di alloro e far cuocere per circa un’ora, allungando con acqua calda se necessario.
Questa ricetta può essere modificata aggiungendo del riso o del farro insieme alle castagne e facendoli cuocere mescolando spesso per evitare che attacchino.
5) Pane di castagne
Come dicevo all’inizio è un tipo di pane che veniva usato molto in passato perché rappresentava una fonte di sostentamento. L’unica particolarità di questo pane è che non lievita molto, ma garantisco che
il sapore è ottimo.
Gli ingredienti da utilizzare sono: 200 g di farina di castagne, 350 g farina tipo 00, 250 ml di latte tiepido, un cucchiaio di miele, semi di finocchio, 1 cucchiaio di bicarbonato, 2 cucchiai di zucchero, sale quanto basta, un cubetto di lievito di birra.
Per la preparazione: versare le farine su una spianatoia, fare un buchetto centrale ed aggiungervi il lievito sbriciolato versare il latte ed il miele; unire quindi il sale, i semi di finocchio ed il bicarbonato, infine mettere lo zucchero. Impastare energicamente per circa mezzora.
Una volta pronto, adagiare in uno stampo che avrete unto con olio e farina; lasciar lievitare ulteriormente coperto con un canovaccio umido. Infornare a 200° per 30 minuti.
6) Crema di castagne al caffè
E’ un dolce da gustare con i biscotti oppure ricavando delle palline da passare nel cacao amaro e da consumare fredde.
Ingredienti: 500 g di farina di castagne ricavata facendo bollire le castagne (vedi ricette 1 e 2 ), 300 g di zucchero, 200 g di cioccolato fondente, 6 tazze di caffè, una bustina di vanillina, 1 bicchierino di rhum, 2 cucchiai di marmellata di pere, biscotti secchi (amaretti oppure petit saiwa).
Preparazione: fare sciogliere il cioccolato fondente con il caffè in un recipiente a bagnomaria. In un contenitore abbastanza grande versare la farina di castagne insieme al cioccolato sciolto nel caffè, la vanillina, lo zucchero, il rhum e la marmellata di pere. Lavorare il composto per un tempo necessario ad ottenere una crema morbida (se vi risulta troppo grumosa potrete aiutarvi con uno sbattitore elettrico oppure con il robot da cucina).
Bagnate i biscotti con un po’ di caffè e rhum e adagiateli in una pirofila. Versate sopra il composto, facendo più strati.
Con lo stesso composto potrete ricavare delle palline e passarle nel cacao amaro oppure nella farina di cocco e adagiarle in pirottini di carta. Vanno riposti in frigo e consumati freddi.
7) Marmellata di castagne
E’ buonissima da consumare sul pane caldo tostato sul fuoco; ha l’unico difetto di essere un po’ calorica, ma vi assicuro che vale la pena rischiare un po’ la linea per questa bontà.
Ingredienti: 1 kg di castagne bollite secondo la ricetta 2, 500 g di zucchero, la scorza di un limone, vasetti per il sottovuoto.
Preparazione: in una pentola preparate lo sciroppo con lo zucchero e 100 ml di acqua.
Fate sciogliere lo zucchero e appena si formano grosse bolle, togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare, aggiungete le castagne (private delle bucce) e la scorza di limone.
Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere ancora per un’ ora mescolando ogni tanto. Togliete dal fuoco, eliminate la scorza di limone, lasciate intiepidire e versate nei barattoli ben sigillati. Teneteli capovolti per 10 minuti circa per facilitare il sottovuoto.
Cassatele con crema di castagne
Premetto che questi sono dolci tipici della tradizione sandonatese che però vengono fatti in occasione del Natale, utilizzando le castagne conservate per questo scopo.
Ingredienti per la pasta.
1 kg di farina, 1 uovo (facoltativo),1 pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero, 2 bustine di vanillina, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva (possibilmente nostrano), ½ bicchiere di vermouth o vino bianco, olio per friggere, zucchero a velo.
Ingredienti per il ripieno
½ kg di cioccolato fondente, 1,5 kg di castagne, 350 gr di zucchero, 2 cucchiai di marmellata di pere, 1 macchinetta di caffè (da 6 tazze), 1 pacco di cacao amaro, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di anice, 1 bicchierino di rum.
Per la preparazione: Fate sciogliere il cioccolato nel caffè, aggiungete la busta di vanillina con anice, zucchero, rum e cacao, il tutto a bagnomaria e a fuoco lento. Versate la farina di castagne e lavorate amalgamando nella pentola con un cucchiaio di legno e con molta cura. Fate raffreddare e aggiungete 2 cucchiai di marmellata di pere. Mettete da parte il ripieno e procedete con la preparazione della pasta. Avete presente un sofficino? Sono molto simili, cambia solo il ripieno. Su una spianatoia disponete la farina. Al centro mettete lo zucchero, l’olio, l’anice, il vino bianco, un pizzico di sale e l’uovo (se lo preferite). Impastate il tutto per ottenere una pasta morbida e liscia (se necessario si può aggiungere dell’acqua tiepida per regolare la consistenza della pasta). Fate riposare l’impasto per circa un’ora avvolto in un canovaccio. Successivamente, dopo aver steso la pasta in una sfoglia molto sottile, formate dei dischi e farciteli con un cucchiano abbondante di crema. Richiudete, schiacciando i bordi con una forchetta. Versate dell’olio di semi di buona qualità in una padella, e friggete. Lasciate raffreddare e decorate con zucchero a velo.
In passato (ricordo la mia nonna), il ripieno delle cassatelle veniva fatto semplicemente con ricotta e zucchero, oppure con un cucchiaio di marmellata di castagne. Vi assicuro, comunque, che qualunque ripieno scegliate ne vale la pena, perchè sono buonissime!
