San Donato di Ninea-Luigi Gigiotto Bisignani

QUANDO IL PANE SI FACEVA IN CASA

In  memoria di Giacomo Trinchi tra tradizioni, profumi e antiche usanze sandonatesi

Per ricordare e onorare la memoria del nostro amico Giacomo Trinchi, ripropongo questo prezioso scritto che egli stesso mi aveva inviato.

Ci sono ricordi che non hanno bisogno di essere cercati: basta una parola per riportarli alla luce.

Per Giacomo Trinchi quella parola fu pane.

Erano giorni tristi. Il suo cuore era a pezzi e gli occhi umidi di pianto, perché accanto a lui non c’era più la persona con la quale aveva condiviso settant’anni di vita.

Si sentiva smarrito, quasi estraneo a se stesso. Teneva aperto il suo fedele tablet, scorreva le pagine, guardava le immagini e leggeva le notizie, ma la mente era altrove. Cercava di scrivere qualche pensiero, qualche ricordo, ma riusciva soltanto a mettere insieme poche parole.

Sembrava che tutto, dentro di lui, si fosse fermato.

Poi, quasi per caso, mentre navigava su YouTube, la sua attenzione fu attirata da alcuni titoli dedicati al pane: poesie, feste, sagre e racconti che celebravano quello che, a prima vista, sembrerebbe soltanto un semplice alimento.

Ma quella parola cominciò a girargli nella mente.

Pane.

Un alimento semplice, fatto di farina, acqua, sale e lievito, cotto al forno. Eppure, dietro quella parola, Giacomo scoprì un mondo intero.

Si domandò: cosa sappiamo veramente del pane? Da dove viene? Chi lo preparò per la prima volta? Come nacque?

I suoi ricordi di ragazzo si fermavano soprattutto alle conoscenze legate alla tradizione religiosa e familiare. Così, spinto dalla curiosità, iniziò a documentarsi.

Da quelle ricerche nacque questo racconto: un breve viaggio nella storia del pane e, soprattutto, nella memoria di quando a San Donato di Ninea il pane si faceva in casa.

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UNA STORIA LUNGA MIGLIAIA DI ANNI

Il pane è un alimento semplice, ma la sua storia è antichissima e strettamente legata allo sviluppo della civiltà umana.

Le più antiche testimonianze di pane conosciute risalgono a migliaia di anni fa. In Medio Oriente sono stati rinvenuti resti di alimenti simili al pane, prodotti ancora prima della nascita dell’agricoltura.

Con il passare dei secoli, l’uomo imparò a coltivare cereali come grano, segale e farro. Inizialmente i chicchi venivano consumati crudi, cotti oppure macinati grossolanamente con pietre.

Quando la farina venne mescolata con l’acqua, nacquero impasti semplici, simili a pappe, che rappresentarono per millenni una fonte fondamentale di nutrimento.

Secondo alcune ricostruzioni, la prima forma di pane potrebbe essere nata quasi per caso: un impasto di acqua e farina, lasciato vicino a una fonte di calore, si sarebbe asciugato e cotto, trasformandosi in una sorta di focaccia.

Furono poi gli Egizi a sviluppare tecniche più raffinate di panificazione e, soprattutto, la produzione del pane lievitato. Da lì la tradizione si diffuse nel mondo mediterraneo, passando attraverso la civiltà greca e quella romana, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Ma dopo questa breve parentesi storica, Giacomo torna al suo vero obiettivo: raccontare quando il pane si faceva in casa.

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IL PANE DEL DOPOGUERRA

I suoi ricordi cominciano nel periodo immediatamente successivo alla Seconda guerra mondiale.

Per secoli, nelle famiglie sandonatesi, il pane era stato preparato in casa seguendo le tradizioni tramandate dagli avi.

Durante la guerra, però, tutto era cambiato. I viveri erano razionati e ogni famiglia disponeva della cosiddetta carta annonaria, sulla quale erano indicate le quantità di alimenti spettanti e le modalità per ritirarli.

Finita la guerra, lentamente si tornò alla normalità e con essa ritornarono anche le antiche abitudini domestiche.

Tra queste, una delle più importanti era proprio la preparazione del pane.

A San Donato, racconta Giacomo, ogni famiglia possedeva un forno e gli strumenti necessari per panificare. Chi non aveva un forno poteva rivolgersi al vicino e chiedere di utilizzare il suo.

E il vicino, quasi sempre, accettava con piacere.

Era un modo di vivere diverso dal nostro.

Le difficoltà e le sofferenze della guerra avevano reso le persone più solidali, più disponibili, meno invidiose e meno orgogliose. Ci si aiutava e si condivideva ciò che si aveva.

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SEJJI U GRANU

Il primo passo per fare il pane era SEJJI U GRANU, cioè pulire il grano eliminando semi di erbe, piccoli sassi e impurità.

Era un lavoro che spesso si svolgeva insieme ad altre donne del paese. Ci si riuniva, si lavorava e, naturalmente, si parlava.

Tra una manciata di grano e l’altra si raccontavano i fatti del paese, si commentavano persone e avvenimenti e il lavoro diventava anche un momento di socialità.

Mia mamma, ricorda Giacomo, preparava U CISTIEDDRU, un grande contenitore circolare di paglia, del diametro di circa un metro, con un bordo rialzato di una decina di centimetri.

Era realizzato con cerchi di paglia cuciti tra loro utilizzando fili di giunco, chiamato in dialetto JUNGU.

Poiché il fondo non era perfettamente liscio, vi si stendeva sopra una tovaglia per evitare che i chicchi si infilassero tra le pieghe della paglia.

Al centro veniva versato, poco alla volta, il grano da pulire.

Ognuna delle donne, tenendo U CISTIEDDRU sulle ginocchia, procedeva alla pulitura della propria parte di grano.

Terminato il lavoro, il grano veniva sistemato in grandi sacchi di tela, chiamati CODDRA se grandi e CUDDRUCCIU se piccoli, e portato al mulino ad acqua.

Gli scarti della pulitura, le SCAJJIE, non venivano buttati: diventavano mangime per le galline.

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I MULINI AD ACQUA

A San Donato, ricorda Giacomo, esistevano diversi mulini ad acqua.

Tra quelli che ancora vivevano nei suoi ricordi c’erano il mulino do CIBBIUNI, appartenuto a zio Giovanni Todaro, conosciuto come ZIU GIUVANNI I JIRUOSHCU, e quello de LOGGI, di zio Luigi Salvo, detto ZIU LUVIGI I SARACA.

Quando il grano arrivava al mulino, veniva innanzitutto pesato.

Dopo la macinazione, al cliente doveva essere restituita una quantità complessivamente equivalente di prodotto.

La macinatura poteva essere pagata in denaro oppure attraverso una parte del prodotto stesso, secondo un’antica consuetudine chiamata ALIESTRICU.

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DALLA FARINA AL PANE

A San Donato il pane veniva generalmente preparato ogni quindici o venti giorni.

Il ritorno dal mulino non segnava però la fine del lavoro.

La farina doveva essere setacciata, secondo il detto dialettale:

“SI AVIEDDRA CERNÌ A FARINA”

Da questa operazione si ottenevano diversi tipi di farina, destinati alla preparazione di differenti tipi di pane: U PANI ‘MMISHCHIJJIU, U PANI TUTTU A NNU CRIVU e U PANI JIANCU.

La parte più grossolana, la crusca, era chiamata CANIJJIA e veniva utilizzata per preparare il pastone destinato ai polli, ai maiali e agli altri animali da cortile.

Il pane bianco era considerato quello di maggiore pregio, mentre il pane ‘MMISHCHIJJIU, preparato con una farina più ricca di crusca, era tradizionalmente associato alle famiglie più povere e alla servitù.

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U CRISCENTI: IL LIEVITO DELLA TRADIZIONE

Alla vigilia della panificazione iniziava un’altra fase fondamentale.

Mia mamma si alzava presto e prendeva dalla credenza la ciotola contenente U CRISCENTI, il lievito naturale.

Il sistema era semplice: una parte dell’impasto del pane veniva conservata per essere utilizzata nella panificazione successiva.

Il lievito, però, non era soltanto un ingrediente.

Era anche qualcosa che si condivideva.

U CRISCENTI SI ‘MPRISTAVADI.

Chi ne aveva bisogno poteva chiederlo in prestito a una vicina o a un’amica. Ma c’era una regola precisa: bisognava andare a prenderlo di giorno e mai di notte, perché si credeva che portasse sfortuna.

Durante la conservazione si formava una crosta dura. Mia mamma metteva U CRISCENTI a bagno per diverse ore, utilizzando una zuppiera, chiamata SUPPERA oppure COPPA.

Dopo circa dieci o dodici ore, il lievito veniva ulteriormente sciolto con l’aiuto di un cucchiaio.

A quel punto iniziava AMMASSÀ.

Si aggiungevano acqua e farina fino a ottenere un impasto morbido e liscio.

Poi veniva tracciato sull’impasto il segno della croce.

L’impasto veniva coperto con panni di lana per mantenerlo al caldo e lasciato riposare per tutta la notte.

Al mattino sarebbe stato pronto per diventare pane.

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LA MAJIDDRA

All’alba era pronta la MAJIDDRA, la tradizionale madia.

Era composta da una parte centrale, utilizzata per impastare, e da due ripiani laterali, chiamati MASCIDDRARU, dove si lavoravano e modellavano le forme del pane.

Qui si SHCANAVADI U PANI.

La farina veniva sistemata nella madia e al centro si preparava una fontana.

Dentro veniva messo U CRISCENTI e iniziava nuovamente AMMASSÀ, incorporando lentamente farina, lievito e ACQUA I SULI, cioè acqua tiepida.

Era un lavoro faticoso.

L’impasto veniva lavorato con le mani, spesso chiuse a pugno, affondandole fino in profondità. Poi l’impasto veniva sollevato, girato e nuovamente lavorato.

Si continuava fino a ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica.

Terminato l’impasto, con il taglio della mano veniva tracciato ancora una volta il segno della croce.

La madia veniva coperta con panni di lana e l’impasto lasciato lievitare per alcune ore.

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SHCANÀ U PANI

Mentre l’impasto cresceva, vicino alla madia veniva preparato un tavolo ricoperto da una tovaglia.

Era lì che sarebbero state sistemate le forme di pane in attesa di essere infornate.

Chi ne aveva voglia poteva approfittare dell’attesa per preparare anche U PANI ‘MMISHCHIJJIU.

Per piccole quantità si utilizzava la spianatoia, chiamata TAVULIERI; per quantità maggiori si ricorreva a un’altra madia.

Dopo alcune ore, mia mamma scopriva la madia e controllava l’impasto.

Se il volume era aumentato e sulla superficie erano comparsi i caratteristici segni della lievitazione, significava che era arrivato il momento di SHCANÀ U PANI.

Le forme venivano modellate una a una e sistemate sul tavolo.

Ogni forma veniva separata dall’altra attraverso una piega della tovaglia.

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PITTE, MAIATE E ALTRI SAPORI

Durante la giornata non si preparava soltanto il pane.

C’erano anche le PITTE e tante altre specialità che oggi appartengono alla memoria gastronomica del paese.

Tra queste:

• le MAIATE;
• le RIGANATE, con pomodoro fresco oppure con U PIPAZZU SINISU;
• le ‘NCHIUSE, simili a un calzone ripieno di cipolla stufata o altre verdure;
• U CUDDRURIEDDRU CCU GRASSU;
• i FURISIEDDRI, bianchi o neri;
• A CIAMPIATA, una pitta condita con pomodori freschi, aglio, origano e abbondante olio.

La ciampiata veniva poi bucherellata con i polpastrelli, in modo che il condimento penetrasse bene nell’impasto.

Era una cucina povera, ma ricca di fantasia.

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IL FORNO

Terminata la preparazione del pane e delle altre specialità, tutto veniva nuovamente coperto per consentire una corretta lievitazione.

Nel frattempo si preparava il forno.

Per accenderlo si utilizzava inizialmente legna minuta e secca, chiamata FRASCEDDRI.

Successivamente si aggiungeva legna più grossa.

A San Donato si preferiva utilizzare la legna proveniente dalla potatura degli ulivi oppure, quando questa mancava, quella di quercia.

Il colore delle pareti interne del forno rappresentava un importante indicatore.

Quando il caratteristico colore mattone diventava bianco, significava che il forno aveva raggiunto la temperatura necessaria.

A quel punto iniziava la pulizia.

Si prendeva un secchio d’acqua e U SCUPULU, un lungo bastone alla cui estremità erano fissate strisce di stoffa pesante.

Lo si immergeva nell’acqua e lo si passava sul fondo del forno per eliminare i residui della combustione.

Questi residui, chiamati CINNIRA, non venivano sprecati.

Venivano setacciati per eliminare i residui di carbone e conservati per preparare A LISSIA.

Ma questa, come dice Giacomo, è un’altra storia.

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LA COTTURA

Dopo aver pulito il forno, si cominciava a infornare.

Prima le pitte e gli altri prodotti, che servivano anche a verificare la temperatura del forno.

Se il calore diminuiva troppo, si aggiungeva altra legna secca, chiamata AFFACCIATURU.

Quando la temperatura era nuovamente quella giusta, arrivava il momento del pane.

Ogni forma veniva sistemata sulla pala e incisa tutto intorno con un taglio chiamato SCIRCHIATURA.

Con la pala leggermente inclinata, la forma scivolava direttamente sul piano del forno.

Terminata l’INFONATA, si chiudeva la VUCCA DO FUORNU con la CHIUDERNA.

Per circa un’ora e mezza il forno rimaneva chiuso.

Poi arrivava il momento tanto atteso.

Si apriva il forno.

E il profumo del pane appena cotto invadeva tutta la casa.

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IL PANE DA CONDIVIDERE

Una parte delle pitte veniva scelta per essere regalata a parenti e amici con i quali esisteva un legame particolare.

Era un gesto semplice, ma profondamente significativo.

Altre venivano spezzate e preparate per diventare freselle, mentre una parte era destinata al consumo quotidiano della famiglia.

Quando il pane era finalmente cotto, veniva sfornato.

Una volta svuotato il forno, vi si rimettevano dentro le freselle per completarne la biscottatura.

Il giorno seguente, quando tutto era ormai freddo, pane e freselle venivano sistemati sul CUONZU, un graticcio di legno appeso al soffitto.

In questo modo l’aria poteva circolare liberamente e si riduceva il rischio di formazione della muffa.

Il pane conservava la sua morbidezza, mentre la crosta diventava gradualmente più dura.

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LA CENA DEL PANE

La lunga giornata di lavoro terminava attorno alla tavola.

La famiglia si riuniva per la cena, accompagnata dagli sfizi appena sfornati, dal formaggio, dagli affettati, dai contorni e dall’immancabile bicchiere di vino.

Si parlava del più e del meno.

Ed è proprio durante una di quelle cene che Giacomo racconta di aver scoperto l’origine di un nome che aveva sentito tante volte: FURISIEDDRU.

Era un’epoca in cui veniva considerato benestante chi possedeva un pezzo di terra da seminare, un orto, un piccolo castagneto o qualche animale.

Il povero, invece, poteva possedere soltanto la propria volontà e la forza delle braccia.

Per questo si offriva di lavorare per chi aveva la terra, a volte anche soltanto in cambio di un pezzo di pane.

Era chiamato FURISI.

Quando andava al lavoro, il padrone gli preparava un pezzo di PITTA ‘MMISHCHIJJIA, condito con pomodoro, sale, origano e olio, avvolto in una salvietta chiamata STUIAVUCCU.

In questo modo il lavoratore poteva mangiare sul posto senza perdere tempo per tornare a casa.

Da FURISI sarebbe derivato, secondo la tradizione raccontata da Giacomo, il termine FURISIEDDRU.

Un alimento povero, ma sostanzioso, che accompagnava il lavoro quotidiano.

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IL PANE COME SIMBOLO

Per i nostri avi il pane non era soltanto cibo.

Era il simbolo del lavoro dell’uomo, della fatica, della terra e della sua fertilità.

Per questo non doveva essere sprecato.

Buttare il pane era considerato un’offesa a Dio.

Non si tagliava, ma si spezzava con le mani, perché il pane era anche condivisione.

Se accidentalmente cadeva a terra, bisognava raccoglierlo, pulirlo, baciarlo e continuare a mangiarlo.

E non bisognava mai metterlo al contrario sul tavolo, perché la tradizione lo considerava un cattivo auspicio.

Oggi molte di queste usanze sono scomparse.

Il pane lo compriamo già pronto e qualcuno lo porta direttamente nelle nostre case.

Se un pezzo cade per terra, può capitare che venga semplicemente allontanato con un calcio.

Quando lo appoggiamo sulla tavola, raramente ci chiediamo se sia diritto o capovolto.

È cambiato il nostro rapporto con il pane.

E, forse, è cambiato anche il nostro modo di guardare alle cose semplici.

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IL PRIMO FORNO PER LA VENDITA DEL PANE

Tra i suoi ricordi, Giacomo ne conserva anche uno legato alla nascita di una vera attività commerciale.

Ricorda che il primo forno destinato alla vendita del pane fu costruito da suo padre per conto dell’imprenditore Francesco Straticò, nel Vico di via XXIV Maggio, all’interno di un magazzino situato sotto la propria abitazione.

Un altro frammento della storia di San Donato, quando il pane iniziava lentamente a uscire dalle mura delle case per diventare anche un’attività al servizio dell’intera comunità.

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UN OMAGGIO AD ALDO FABRIZI

Giacomo concludeva il suo racconto con un omaggio ad Aldo Fabrizi, ricordando una poesia dedicata al pane e tratta dal libro Nonno Pane.

Una poesia che, con ironia e affetto, racconta tutte le possibili forme attraverso le quali il pane può accompagnare la nostra tavola.

E alla fine arriva la verità più semplice di tutte:

il pane è soprattutto buono quando c’è la fame.

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DUE MADIE, UN FORNO E UNA MEMORIA DA CONSERVARE

Prima di concludere, Giacomo desiderava rivolgere un ringraziamento particolare all’amico che gli aveva permesso di fotografare due antichissime madie, ciascuna ricavata da un unico tronco di faggio.

Madie straordinarie, realizzate senza chiodi e, secondo la tradizione tramandata, probabilmente risalenti intorno al Seicento.

Lo stesso amico gli aveva inoltre permesso di fotografare un vecchio forno costruito in soffitta, proprio mentre era in procinto di essere demolito.

Quelle fotografie non sono soltanto immagini.

Sono testimonianze.

Sono frammenti di una civiltà contadina che rischia di scomparire se nessuno ne conserva la memoria.

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UN SALUTO A SAN DONATO

Con questo racconto, Giacomo Trinchi salutava idealmente San Donato di Ninea e tutti i Sandonatesi: quelli rimasti nel paese e quelli che, nel corso degli anni, sono partiti per l’Italia e per il mondo.

Un saluto rivolto anche agli amici di Facebook, Gigiotto e il suo ormai conosciuto Giornale interattivo Sandonatese,ai quali affido i miei ricordi con la consapevolezza che la memoria, per essere davvero preziosa, deve essere condivisa.

E, con la sua consueta umiltà, concludeva chiedendo a chiunque avesse trovato qualche errore, dimenticanza o imprecisione di correggerlo.

Perché questi racconti appartengono alla memoria personale, ma anche alla memoria collettiva.

Ed è proprio questa la loro forza.

Oggi, nel ricordare Giacomo, vogliamo restituire alla comunità questo suo prezioso racconto.

Perché dietro una madia, un forno, una pala, una pitta o una semplice forma di pane non c’è soltanto un’antica ricetta.

C’è la storia di un paese.

C’è la fatica dei nostri padri e delle nostre madri.

C’è il profumo delle case di un tempo.

C’è la solidarietà tra vicini.

C’è la povertà affrontata con dignità.

C’è una famiglia riunita attorno a una tavola.

E soprattutto c’è un patrimonio di parole, gesti e tradizioni che non dovremmo permettere al tempo di cancellare.

Grazie, Giacomo, per avercelo raccontato ed inviato per custodirlo nel Giornale

San Donato non dimentica.

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