Luigi Gigiotto Bisignani
Dalla più antica tradizione SANDONATESE
“La CASSATELLA”
Le cassatelle possono essere riempite anche con mostarda d’uva, marmellata o crema di nocciole, a seconda delle usanze tipiche delle varie zone della Calabria che le preparano.
é il dolce natalizio veramente il più utilizzato per le feste in tutte le famiglie,con ricotta,castagne etc..
In un borgo della Calabria, tra vicoli stretti e profumo di agrumi, le donne del paese si riunivano nelle cucine illuminate da lampade a olio. Era la vigilia di una festa, e il tavolo di legno diventava un altare di farina, uova e miele.
Le cassatelle non erano solo dolci: erano riti di comunità. Ogni famiglia custodiva la propria variante, con ripieni di ceci dolci, castagne o ricotta, profumati di cannella e scorza d’arancia. Le mani esperte impastavano con gesti tramandati da generazioni, e i bambini osservavano rapiti, sapendo che quel segreto sarebbe stato un giorno consegnato anche a loro.
Si diceva che le cassatelle nascessero come dono di festa: un dolce povero, ma ricco di significato. Venivano preparate per Natale, Pasqua o matrimoni, e portate in dono alle case vicine, come segno di pace e di augurio.
La notte, quando il paese si addormentava, il profumo delle cassatelle fritte si diffondeva tra le strade, mescolandosi al vento che scendeva dalla Mula. Era un richiamo di memoria: ogni morso raccontava la storia di chi le aveva fatte, di chi le aveva condivise, di chi le aveva portate lontano, magari in Francia o in America, ma sempre con il cuore rivolto al paese.
Così le cassatelle calabresi divennero simbolo di radici: un dolce che non si mangia soltanto, ma si ascolta, perché dentro racchiude la voce delle nonne, il sorriso dei bambini e la nostalgia degli emigranti.
Origini delle Cassatelle Calabresi
1. Un dolce molto antico (probabilmente medievale)
Le cassatelle sono considerate un dolce di origine medievale, nato nei conventi e nelle case contadine.
Il nome richiama “cassa–cassatella–cassata”, ovvero un contenitore o scrigno: infatti la sfoglia racchiude un ripieno prezioso (ricotta o legumi).
Già nel Medioevo, nel Sud Italia, si preparavano dolci fritti ripieni di ricotta o di purea di legumi addolciti con miele: le cassatelle calabresi discendono da questa tradizione.
2. Un dolce legato ai riti della semina e del Carnevale
In Calabria, come in molte culture mediterranee, i dolci fritti erano legati ai rituali agricoli del passaggio:
• fine dell’inverno,
• attesa della primavera,
• festa del Carnevale.
Fritti e zuccherati, richiamavano abbondanza, grasso, energia, in contrapposizione al periodo di Quaresima che richiedeva austerità.
Per questo le cassatelle diventano tradizionalmente un dolce di Carnevale.
3. Il ripieno originale non era la ricotta
La ricotta era un ingrediente pregiato: non disponibile tutto l’anno.
Per questo, nelle versioni più antiche,
le cassatelle venivano farcite con:
• Ceci
Mescolati con miele, cannella e cacao: economici, conservabili e molto nutrienti.
• Castagne
Soprattutto nelle zone montane della Sila e dell’Aspromonte.
• Mostarda d’uva
Nelle aree collinari dove si produceva molto mosto.
Solo più tardi, tra XVIII e XIX secolo, con una maggiore disponibilità di pecore e capre, il ripieno di ricotta zuccherata comincia a diventare quello più diffuso.
4. Ogni provincia sviluppa una sua versione
• Ionio reggino e catanzarese: prevale la cassatella con ricotta.
• Cosentino: resta forte la tradizione delle cassatelle alla ricotta .
• Vibonese: ricotta con cedro candito (zona famosa per il cedro storico).
• Sila e Serre: ripieno di castagne.
La ricetta cambia anche da paese a paese, come accade per quasi tutti i dolci identitari calabresi.
5. La cassatella come “dolce di famiglia”
Per secoli è stato un dolce preparato quasi esclusivamente in casa, tramandato da madre a figlia.
Da qui alcune caratteristiche culturali:
• si custodivano ricette di famiglia gelosamente;
• ogni donna aveva “la sua mano” e la sua proporzione di ripieno;
• era un dolce preparato in gruppi, in un clima comunitario;
• veniva regalato ai vicini per le feste.
6. L’evoluzione moderna
Dal secondo dopoguerra le cassatelle si diffondono nelle pasticcerie, che introducono versioni più leggere, perfette, uniformi.
La ricotta diventa il ripieno privilegiato, mentre i ripieni poveri (ceci, castagne) restano simbolo della tradizione antica, oggi riscoperti come memoria storica e cucina identitaria.
Ricetta Cassatelle Calabresi
Ingredienti per l’impasto
• 2 uova intere
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole
• 4 cucchiai di vino bianco
• 1 pizzico di sale
• 350 g di farina 00
• 1 bustina di lievito vanigliato per dolci
Ingredienti per il ripieno (classico alla ricotta)
• 250 g di ricotta fresca (ben scolata)
• 100 g di zucchero
• Gocce di cioccolato fondente (a piacere)
• Cannella o scorza d’arancia grattugiata (facoltativo)
Procedimento
1. Impasto: sbatti le uova con zucchero, olio e vino bianco. Aggiungi farina e lievito poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per 1 ora.
2. Ripieno: lavora la ricotta con zucchero e aromi, aggiungi le gocce di cioccolato.
3. Formatura: stendi l’impasto sottile, ricava dei dischi con un coppapasta. Metti al centro un cucchiaino di ripieno e chiudi a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
4. Cottura: friggi in olio di semi caldo (circa 160–170 °C) fino a doratura.
5. Decorazione: scolale su carta assorbente e spolvera con zucchero a velo.
Le cassatelle possono essere riempite anche con mostarda d’uva, marmellata o crema di nocciole, a seconda delle usanze tipiche delle varie zone della Calabria che le preparano.
Luigi Gigiotto Bisignani
