Luigi Gigiotto Bisignani
Crespelle calabresi: il rito del Natale tra storia e sapori
Tra i piatti che raccontano meglio l’anima della Calabria, le crespelle calabresi occupano un posto speciale. Conosciute anche come zippole, cuddiricchi, pitticelle o piparelle, queste frittelle dorate e fragranti sono il simbolo della festa, della famiglia e della memoria. Non sono solo un cibo: sono un rito che si rinnova ogni anno, soprattutto alla Vigilia di Natale, quando il profumo dell’olio invade le strade dei paesi e richiama la comunità attorno al tavolo.
Origini e storia
Le crespelle affondano le radici nella cucina contadina, fatta di ingredienti poveri ma ricchi di significato. Farina, acqua e lievito erano la base di un impasto che diventava festa grazie alla frittura nell’olio nuovo, appena spremuto.
Il termine crespella deriva dal latino crispus (“arricciato, ondulato”), che richiama la forma increspata della frittella. Alcuni storici collegano la loro diffusione alle tradizioni greco-romane, dove la frittura era un gesto propiziatorio, altri vedono un’influenza francese, con un adattamento delle crêpes. In Calabria, però, le crespelle hanno assunto un significato tutto loro: piatto povero ma festoso, legato al Natale e alla convivialità.
La Vigilia di Natale, giorno di magro, era l’occasione perfetta per portare in tavola crespelle salate con alici o cipolla. Il gesto di friggere diventava così un rito collettivo, un segno di abbondanza e di speranza. Ogni famiglia custodiva la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, creando un mosaico di varianti che ancora oggi raccontano la ricchezza culturale della regione.
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Ingredienti e varianti
Impasto base:
• Farina di grano tenero
• Lievito di birra o lievito madre
• Acqua tiepida
• Sale
• Olio per friggere
Versioni salate:
• Alici o sardine sotto sale
• Cipolla o erbe aromatiche
• Nduja per i palati forti
• Baccalà a pezzetti
Versioni dolci:
• Cosparse di zucchero semolato
• Irrorate con miele di fichi (ficotto)
• Aromatizzate con anice o scorza di agrumi
Ricetta tradizionale
Ingredienti per circa 20 crespelle:
• 500 g di farina
• 400 ml di acqua tiepida
• 12 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di sale
• Alici sotto sale (per la versione salata)
• Olio di semi per friggere
Preparazione:
1. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
2. Mescolare farina, acqua, sale e lievito fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso.
3. Coprire e lasciare lievitare per almeno 3 ore.
4. Scaldare l’olio e friggere porzioni di impasto, inserendo un pezzetto di alice al centro.
5. Scolare su carta assorbente e servire calde.
Per la versione dolce, basta friggere l’impasto senza ripieno e cospargere di zucchero o miele.
Un simbolo di convivialità
Preparare le crespelle è un rito collettivo: chi impasta, chi frigge, chi assaggia. È un momento di festa che trasforma la cucina in un teatro di gesti antichi e sorrisi familiari. Ogni crespella racconta un frammento di storia, un ricordo d’infanzia, un legame con la terra e con le radici.
Grazie al lavoro di archivi come l’Archivio Storico Sandonatese, queste tradizioni non si perdono: vengono documentate, celebrate e tramandate, diventando patrimonio culturale. Le crespelle calabresi non sono solo un piatto: sono un ponte tra passato e presente, un profumo che ogni Natale riporta a casa.
Luigi Gigiotto Bisignani
