Il baccalà: il Re della tavola dei Calabresi nelle feste natalizie!

Luigi Gigiotto Bisignani 

Il baccalà: il Re della tavola dei Calabresi nelle feste natalizie!

In Calabria, ci sono profumi che annunciano il Natale prima ancora che arrivi il giorno della Vigilia. Uno di questi è senza dubbio quello del baccalà, il re indiscusso delle tavole natalizie. Un alimento antico, semplice, ma capace di evocare ricordi, tradizioni e momenti familiari che si tramandano da generazioni.

Un re che viene da lontano

Il baccalà — merluzzo salato ed essiccato — arrivò in Calabria secoli fa, portato dai commercianti che attraversavano il Mediterraneo. Grazie alla sua lunga conservazione, divenne subito un ingrediente prezioso, soprattutto nelle zone interne, lontane dal mare. La sua versatilità lo rese protagonista della cucina contadina, quella che con pochi ingredienti sapeva creare piatti ricchi di sapore.

Il simbolo della Vigilia: tradizione e devozione

In molte famiglie calabresi la cena della Vigilia di Natale è un rito sacro.

La tradizione vuole un pasto “di magro”, senza carne, e il baccalà diventa così l’ingrediente perfetto: semplice, genuino e profondamente legato alla spiritualità del periodo.

Sulle tavole appare in tante versioni, ognuna legata a una provincia, a un paese, perfino a una singola famiglia:

• Baccalà fritto: dorato, croccante fuori e morbido dentro. Un must assoluto.

• Baccalà con patate e olive: un piatto caldo e avvolgente, forse il più diffuso nelle case calabresi.

• Baccalà alla ghiotta o in umido: ricco di pomodoro, capperi, olive e aromi.

• Pasta con il baccalà: una tradizione più moderna, ma sempre più amata.

Ogni versione ha una storia, un profumo, un ricordo.

Il rituale della dissalatura

Chi è cresciuto in Calabria lo sa: il Natale inizia quando in cucina appare la vaschetta piena d’acqua con i pezzi di baccalà da “spuntare” e dissalare.

Cambiare l’acqua più volte al giorno è un rituale quasi familiare. Un gesto che sa di attesa, di festa che si avvicina, di tradizione che non si dimentica.

Un cibo umile diventato simbolo di festa

Il baccalà nasce come cibo povero, ma oggi è un protagonista assoluto del periodo natalizio. La sua forza sta proprio nella sua semplicità: pochi ingredienti, sapori decisi e memoria di tempi in cui nulla si sprecava.

È il piatto che unisce:

• chi vive in Calabria,

• chi vive al Nord,

• chi è emigrato all’estero e sogna i sapori di casa.

Ovunque si trovino, il profumo del baccalà basta per sentirsi a casa.

Il baccalà è più di un piatto

È un’emozione.

È ricordo.

È famiglia.

È Calabria.

Ecco perché, ancora oggi, quando arrivano le feste, il baccalà non è solo un ingrediente:

è il Re della tavola dei Calabresi, un sovrano che non ha bisogno di ricette complesse per conquistare tutti.

Luigi Gigiotto Bisignani